-ћетки

азарт алкоголь биографи€ блюда вещи вкусно вред вредно выигрыш высказывани€ демотиваторы деньги дети дизайн достопримечательности досуг еда женщины животные жизнь забавно здоровье знаменитости значение игра игровые автоматы идеи интересно интересные факты искусство истори€ казино картинки кино котоматрица коты кошки красота креатив кулинари€ кухн€ лайфхаки люди мифы мужчины м€со напитки напиток наука необычно неожиданно новый год обман обычаи овощи ошибки пасха позитив познавательное полезно полезное польза правда праздник праздники привычки приготовление приметы природа продукты просто психологи€ работа развлечение развлечени€ религи€ ретро рецепт рецепты русские секс сладости слова смешно советы ссср ставки странно страны съемки традиции факты фильм фильмы фото фразы цитаты человек юмор €зык

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в angreal

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.10.2008
«аписей: 20217
 омментариев: 34434
Ќаписано: 56883



„то делает вкус еды пикантным? ѕутешествие в —трану специй.

¬оскресенье, 18 ƒекабр€ 2011 г. 01:19 + в цитатник

ѕриглашаю вас в эту удивительную пр€ную страну, где мы познакомимс€ с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. »менно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.

—пеции – это аристократы кухни, несмотр€ на их служебность. јристократом можно родитьс€, но джентльменами станов€тс€. ѕоэтому готовое блюдо, приправленное в меру специ€ми, становитс€ насто€щим джентльменом стола гурме. ƒевиз любой специи – чуть-чуть! Ќичего через меру.

я не стану вам рассказывать о специи, котора€ просто стоит в паре с солью на любом столе. ’от€ перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный... ќтдохни, перец. ¬ другой раз.

ћне сегодн€ хочетс€ повести читател€ в самые экзотические уголки —траны специй и рассказать о мало известных русской кухне специ€х. Ќачну с самой дорогой и изысканной пр€ности, с бриллианта кулинарии – с шафрана. „тобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100-150 тыс€ч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. —обрать руками! Ќизко внаклонку!

ѕоэтому и стоит он намного дороже золота. —амым дорогим и лучшим считаетс€ испанский шафран. «апах у шафрана дурман€щий, горьковато-пр€ный, очень сильный. «агадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен – достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Ёто не та пр€ность, котора€ добавл€етс€ в пищу самосто€тельно как перец, гвоздика, лавр. Ќет, он, шафран, раствор€етс€ в воде или бульоне и подмешиваетс€ в блюдо! ¬ этом его сходство с померанцевой или розовой водой

¬ продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. я не советую покупать молотый. јромат шафрана сохран€етс€ всего 4 мес€ца. ќн очень чувствителен к свету. ’ранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. ¬сегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривани€. Ўафран продаетс€ на граммы. ” нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. јзиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.

 уда можно добавл€ть шафран?  уда угодно: все рыбные, м€сные и овощные блюда.  ак только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Ќо вот чего нельз€ приготовить без шафрана, так это –изотто по-милански, турецкий «»мам ”пал в ќбморок», знаменитый французский Ѕуйабес и испанскую ѕаэлью. Ёти блюда гурме держатс€ целиком на шафране. ѕоэтому не удивл€йтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда – в этой цене виноват непременный в них шафран.

Ўафран дл€ бедн€ков – это куркума. —ушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. »меет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. »нтенсивный желтый пищевой краситель.  уркума – главный компонент всех индийских смесей карри. ѕродаетс€ как в виде корн€, так и в порошке. Ѕез куркумы не приготовить индонезийской пр€ности —амбал.

 

»нтерлюди€ о —амбале

—амбал – это общее название пр€ных приправ к блюдам из риса. ѕоскольку рис €вл€етс€ основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. “от, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. —амбал – двойна€ пр€ность. ќдна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбир€, растертых сем€н римского тмина и растертых сем€н укропа – всего по 1/2 чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. —оединим в ступке и еще раз разотрем. –азделим на 2 равные порции. ѕервую порцию добавим в первый самбал – 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. ¬торую порцию добавим во второй самбал – две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. ќба самбала должны насто€тьс€ при комнатной температуре дл€ лучшего букета вкусовых и ароматических качеств.   паровому или жареному рису оба самбала подаютс€ отдельно.

 уркума дл€ бедн€ков – это имбирь. —вежее корневище имбир€ имеет €ркий свежий аромат. Ќа вкус немного жгучий и сладковатый. ѕри большой дозе имбир€ в теле ощущаетс€ прилив жара. —вежий имбирь сохран€етс€ в холодильнике до 2 недель. јромат имбир€ нестоек. ќчень хорош свежий имбирь в ухе, сол€нке, бульонах, незаменим с дичью.  ак и лавровый лист, имбирь немедленно удал€етс€ из готового блюда.

¬ сушеном и молотом виде вкус пр€ности усиливаетс€. Ќикогда не покупайте имбирного порошка помногу. ’раните в плотно закупоренной посуде. ќчень хорош молотый имбирь в песочном тесте. јнгличане пристрастились к имбирю в годы колонизации. »з »ндии они увезли ƒжинджер Ёль (лимонад) и ƒжинджер Ѕред (имбирное печенье).  онсервированные дольки имбирного корн€ – непременный атрибут суши, как и зелена€ горчица.

 ориандр – одна из самых древних специй в мире. ¬ Ѕиблии, в  ниге ћоиеевой, пишетс€, что манна небесна€, которую послал √осподь сынам »зраилевым, была «бела€ как кориандровое сем€, вкусом же как лепешка с медом».  ориандр – двойное благо. Ћисть€ кориандра (кинзу) мы используем как зеленую приправу, а лущеные семена, сладковато-жгучие на вкус, имеют аромат шалфе€ и аниса. ћолотый кориандр сохран€ет аромат до 6 мес€цев. ¬ходит в состав индийской пр€ности карри.

 ардамон – семена или плоды имбирной трехкамерной коробочки считаютс€ после шафрана вторым дорогосто€щим продуктом. —ами семена продаютс€ чрезвычайно редко. ¬ основном в продажу кардамон поступает вместе с молотой коробочкой и уже называетс€ «кардамон с оболочкой». ’от€ он сохран€ет свой имбирный горьковатый вкус и аромат до года, использовать молотый кардамон нужно как можно скорее. Ќесмотр€ на то, что кардамон и принадлежит »ндии, четверть его мирового потреблени€ приходитс€ на Ўвецию. «наменитый арабский крепкий черный кофе немыслим без щепотки кардамона. ¬ходит в состав пр€ности карри.

»нтерлюди€ о карри

¬ переводе с хинди карри – это ароматический соус.  роме того, карри – это м€со, рыба, птица или овощи, приготовленные под соусом карри. »ндийские блюда карри всегда изр€дно приправлены пр€ност€ми. —месь этих пр€ностей называетс€ «масала». я приведу рецепт самой классической масалы – «√араммасала»: 5 кусков корицы, 1 стакан кардамона, полстакана гвоздики, полстакана римского тмина, 4 столовых ложки сем€н кардамона и полстакана черного перца горошком прожарим в отдельных плошках в духовке 30 минут при температуре 120 градусов при посто€нном перемешивании, не допуска€ зарум€нивани€, а тем более подгорани€. ќблущим кориандр, растолчем корицу, разотрем с остальными пр€ност€ми в порошок тонкого помола и закупорим в плотно закрывающуюс€ банку. јромат масалы сохранитс€ до 6 мес€цев. ƒл€ приготовлени€ соуса карри просто добавьте щепоть порошка в базовый соус.

јнис и его разновидность – бадь€н в –оссии хорошо известны. ѕри квашении капусты и мочении €блок анис придаст им ни с чем не сравнимый аромат. ¬ маринаде с добавлением порошка аниса хорошо вымачивать м€со дл€ шашлыка.

–еган, орегано, розмарин, эстрагон, или, как его называют на  авказе, тархун – все эти пр€ности прекрасно украшают вкус и аромат м€сных изделий. ћайоран одновременно €вл€етс€ и м€той, и перцем. ћускатныйорех или его кожура, так называемый мушкатный или мускатный цвет, сделает ваши подливы и соусы неузнаваемыми и тонкими.

ѕеремолотые листь€ м€ты на лимонном соке сохран€ют свой аромат практически вечно, если хранить в холодильнике в плотно закрытой банке. Ќет таких блюд, куда бы нельз€ было добавить этот ароматный соус, даже в творожные издели€ и молочные муссы.  октейль «ћохито» держитс€ исключительно на м€те и кинзе. ћ€той и орегано натираетс€ филе лососины домашней засолки (смесью соли и сахара 3:1). Ћюбую магазинную сельдь можно облагородить смесью м€ты и розмарина в капельке красного вина.

ѕрирода создала дл€ нас прекрасный сад пр€ностей. ћы не удивл€емс€ уже, сколько вокруг удивительных растений, делающих нашу пищу пикантной. Ќо есть одна совершенно удивительна€ пр€ность – из живого организма, устрицы. »з нее получают знаменитый устричный соус – пр€на€ приправа из протертого устричного м€са. ќсобенно попул€рна на ¬остоке. ¬ыпускаетс€ в стекл€нных бутылках. јромат и вкус сохран€ютс€ очень долго. ѕодаетс€ эта пр€ность к рыбным блюдам и используетс€ в их приготовлении. Ќа ¬остоке, особенно в тайской кухне, этот соус подаетс€ к свинине. (ћен€ вообще всегда поражает, как смело тайцы соедин€ют морепродукты со свининой). я подаю устричный соус к овощным суши, а к свежим устрицам – смесь устричного соуса с белым хреном и лимонным соком.

¬озвраща€сь из путешестви€ по —тране специй, давайте еще раз повторим и запомним ее золотое правило – всего по чуть-чуть! ƒаешь жизнь пр€ную и вкусную!

Ћаура Ћи

ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку