-ћетки

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в angreal

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.10.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 56863



ќт чего зависит вкус кофе?

¬торник, 03 јпрел€ 2012 г. 10:44 + в цитатник

 офе чувствителен к режимам его обработки при изготовлении.

јзбучной истиной €вл€етс€ то, что из среднего по качеству зерна можно сварить неплохой кофе, но еще более веро€тно угробить отличное зерно, не выдержав нужные режимы обработки.

»таль€нцы считают, что дл€ того, чтобы сотворить хороший кофе, надо неукоснительно следовать закону четырех ћ. Ёти буквы означают:

– Michella – смесь кофейных зерен;
– Maccinato – степень помола;
– Macchina – кофеварка;
– Mano – рука того, кто варит кофе.

–ассмотрим подробнее.

Michella – смесь кофейных зерен

—уществует около 70 видов ботанических сортов кофе, из них чаще всего используют всего два. «Coffea Arabica» известно у нас под названием «јрабика», его дол€ составл€ет около 70 % от всего мирового производства кофе. «Coffea canephor» или «Coffea Robusta» – так называема€ «–обуста» – 30 %.

—лово «робуста» в переводе обозначает «сильный и крепкий». ќт того, сколько добавить робусты в смесь, зависит крепость напитка. јрабика придает кофе тонкий аромат и м€гкую кислинку, а робуста – обеспечивает крепость и добавл€ет горчинку.

 ак различить их? «ерна арабики – продолговатые, равномерной окраски. –обуста имеет округлые зерна, после обжарки редко бывает однородного цвета. —реди зерен этих двух видов выдел€ют сотни сортов, свойства которых завис€т от страны произрастани€ кофе, высоты плантации над уровнем мор€, способа сбора кофейных бобов и многих других причин.

—меси позвол€ют получить различные вкусовые оттенки кофе. Ќапример, смешивают м€гкие колумбийские сорта и резкие индийские. —оздание сортовой смеси – трудоемкий и длительный процесс. —месь многократно дегустируют дл€ вы€влени€ оптимальной пропорции сортов. Ѕывает, что дл€ того, чтобы оттенить какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, в смеси используют до дес€тка различных сортов кофе.

ќднако есть люди, предпочитающие кофе не в виде сортовых смесей, а зерна одного сорта, произведенные только на одной какой-либо плантации. ƒл€ них выпускают specialty coffees – отборные зерна арабики с какой-либо из известнейших плантаций мира. Ќазвани€ сортов соответствуют именам плантаций. “акой кофе выращивают, как правило, без применени€ химических удобрений и пестицидов.

»з-за обжарки кофейные зерна станов€тс€ пористыми, и ароматические компоненты беспреп€тственно улетучиваютс€. ѕоэтому обжаренный кофе без упаковки тер€ет вкусовые свойства уже спуст€ несколько дней.  роме того, если обжаренный кофе находитс€ на воздухе, жировые компоненты кофе, контактиру€ с кислородом, прогоркают, и вкус напитка портитс€.

ƒл€ хранени€ зерен кофе лучше всего подходит герметична€ стекл€нна€ посуда, она не сохран€ет запаха предыдущей партии кофе, который может испортить следующую партию. ƒл€ хранени€ кофе не более недели особых мер принимать не надо, но дл€ хранени€ в течение двух недель – мес€ца его лучше поместить в холодильник и хранить при 10°—, больше мес€ца – заморозить зерна до –10°—. Ёто позволит затормозить химические реакции, привод€щие к порче зерен.

Ѕольшие компании упаковывают обжаренный кофе в герметичную вакуумную упаковку. Ёто позвол€ет хранить кофе без потери живого аромата более двух лет.

Maccinato – степень помола

≈сть мнение, что в аппаратах эспрессо предпочтительнее использовать кофе грубого помола и большое давление, чем наоборот. ≈сли порошок кофе слишком мелкий, он образует плотный слой, надолго удерживающий гор€чую воду, в результате чего выпариваютс€ летучие ароматические компоненты, и аромат кофе ухудшаетс€.

’ранить молотый кофе особенно трудно, его ароматические вещества улетучиваютс€ не по дн€м, а по часам. Ќо уж если так случилось, что у вас осталс€ молотый кофе, хранить его лучше в герметически закрывающихс€ жест€ных или стекл€нных банках, и желательно, в холодильнике.

‘ирмы, выпускающие молотый кофе или кофе в таблетках (монодозы), упаковывают его в многослойные герметичные пакеты, наполненные азотом. „асто кофе упаковывают в металлические банки. »з банок выкачивают воздух, их наполн€ют инертным газом и герметизируют. Ётот способ примен€ют дл€ наиболее престижных сортов.

Macchina – кофеварка

ѕридумано множество видов кофеварок. Ёто и автоматические кофеварочные аппараты, и механические кофетиеры, и кофеварки эспрессо. Ќаиболее совершенны и удобны последние. ќбщий принцип их действи€ заключаетс€ в прохождении гор€чей воды под высоким давлением через спрессованный порошок кофе.

ƒл€ приготовлени€ хорошего кофе нужна чиста€, свежа€, не кип€ченна€, не хлорированна€ вода, без запахов. ¬ода не должна быть чересчур жесткой. ¬ жесткой воде экстракци€ кофе протекает хуже. —оответственно, и вкус его оставл€ет желать лучшего. —оли жесткости св€зывают экстрагированные вещества, и они оседают на стенках чашки в виде гр€зного ободка.

Ќаилучшим €вл€етс€ использование воды, прошедшей через специальный водоочистительный фильтр-опреснитель. ’орошо подготовленна€ вода позвол€ет экономить до 25 % кофе за счет лучшей его экстракции.

Mano – рука творца

 офе не вар€т, его заваривают. “емпература воды, в зависимости от сорта кофе, должна быть в пределах 85-98°—. Ёто температура, когда вода кипит «белым ключом» (при этом она немного белеет). ¬ менее гор€чей воде процесс экстракции проходит неполно, из кофе выдел€етс€ недостаточно кофеина и ароматических масел, а при повышении температуры возрастает кислотность напитка. Ќи в коем случае нельз€ перегревать кофе. Ёто разрушает его аромат.

ƒл€ того чтобы сварить кофе по-турецки, в джезву надо засыпать тонко молотый кофе – из расчета две чайных ложки на стакан воды, ложку сахара, залить холодной водой и поставить на огонь (а лучше – в раскаленный песок).

Ќадо внимательно следить, чтобы кофе не «сбежал».  ак только кофе начинает подниматьс€, его надо немедленно сн€ть с огн€ и отставить в сторону.  ак только пена ос€дет, снова поставить на огонь, и так три раза. «атем разлить кофе по чашечкам.

ѕеред разливом кофе не размешивают, стараютс€ держать в полном покое, чтобы осадить гущу. ќсаждение ускор€ет несколько капель холодной кип€ченой воды. ¬ каждую чашечку добавл€ют немного пены.  ак говор€т арабы «пена – лицо кофе».

—ергей ƒенисевич

ћетки:  

ѕроцитировано 13 раз



goldmetel   обратитьс€ по имени ¬торник, 03 јпрел€ 2012 г. 11:18 (ссылка)
 огда во врем€ перестройки кофе исчез вообще, € покупал не жаренный кофе. ќн такой: зеленые зернышки.
∆арил его на электрической плитке в плитке в своей мастерской. ћолол. «а аромат полгорода сбегалось.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Elena_Cortes   обратитьс€ по имени ¬торник, 03 јпрел€ 2012 г. 12:06 (ссылка)
немедленно захотелось сварить себе чашку кофе - так все аппетитно!:)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќадежда_ћ€сникова   обратитьс€ по имени —реда, 04 јпрел€ 2012 г. 12:32 (ссылка)
Ѕлагодарю.. офе сейчас купить трудно..¬се суррогат...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ёфан   обратитьс€ по имени —реда, 04 јпрел€ 2012 г. 12:34 (ссылка)
спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку