-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в angreal

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.10.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 55686


»з истории водки

„етверг, 28 јвгуста 2014 г. 10:03 + в цитатник

»з истории водки ¬одка, как известно, бывает хороша€ и плоха€, как бывает, скажем, хороша€ и плоха€ текила, сносный или ужасный джин. „то же касаетс€ самой значимости этого национального напитка в нашей культуре, то об этом стоит поговорить отдельно, поскольку понимание и воспри€тие этого вопроса в массовом сознании более чем искажены. » здесь оп€ть же преобладают две крайности.  райность перва€: водка — это здорово, потому как «веселие –уси есть пити». –аз сказал так св€тейший кн€зь ¬ладимир — значит, тому и быть.  то же поспорит с тем, что «во хмелю беда красна», что водка — это наша радость и отдушина в беспросветной жизни. Ёто «праздник, который всегда с тобой», если, конечно, ты при деньгах или при друзь€х.  райность втора€: водка — это ужасно. Ёто наш бич, грех и наказание. Ќарод вырождаетс€ и спиваетс€. ¬се зло — от водки. Ќередко эти две крайности удивительно совмещаютс€ в сознании людей или чередуютс€ в зависимости от обсто€тельств.

 огда именно по€вилась водка — дл€ нас, в общем-то, тоже не важно. ≈динственное, что хоть как-то интересовало народ (а также первых исследователей истории водки) в этом вопросе, — это нека€ прив€зка ее изобретени€ оп€ть же к исторической личности: к кн€зю ¬ладимиру, царю јлексею ћихайловичу, императору ѕетру I... ¬ московском фольклоре есть даже попытки св€зать изобретение «насто€щей» водки с именем легендарного чернокнижника Ѕрюса. јпокрифов такого рода множество («Ѕатый дал нам водку, чтобы нас споить», «водку нам забросил Ќаполеон» и так далее).

≈вропейцы, как известно, более педантичны в вопросах собственных достоинств и заслуг. ќни очень быстро и четко определили даты по€влени€ своих «архетипических» напитков: шнапс — 1522 год (может быть, 1526), виски — 90-е годы XV века, джин — 1485 год, конь€к — 1334-….  ак видим, только шотландцы с некоторым легкомыслием, родственным нашему, оказались не очень точны в дате всемирного старта виски.


–усского вкуса знаток

¬ XX веке перед русской водкой как неоспоримым российским брэндом встали проблемы: в 70-х годах западные производители стали оспаривать приоритет –оссии в изобретении водки. ¬начале заговорили об этом потомки водочных «олигархов», иммигрировавших из –оссии после революции. »х аргумент был таков: советска€ власть начала производство водки после революции и √ражданской войны только в 1923 году, а «—мирнофф» и прочие — практически с 1918 года. —ледовательно, право на обладание брэндом должно быть «у пр€мых» последователей, а не у « ристалла» или других советских заводов.

Ёто за€вление среди советских производителей, конечно, не осталось не замеченным, но уладить конфликт юридически удалось довольно легко. ƒалее совершенно неожиданно непри€тности последовали от пол€ков, которые за€вили, что водка была изобретена именно в ѕольше и намного раньше, чем на –уси. ѕри этом, разумеетс€, в ареал изобретени€ польской водки включались Ћитва, ”краина, ѕодоли€, ¬олынь и так далее. ј это значило, что насто€ща€ водка — это «Wodka wybornowa», а « ристалл» должен искать себе другое название. «ќгненна€ вода», например.

“ут уже потребовалась четка€ экспертиза: где, кем и главное — когда была изобретена русска€ водка? » желательно, чтобы это «когда» было раньше польского.

ќказалось, что никаких исследований относительно изобретени€ водки на –уси просто нет. ≈сть весьма содержательные труды об истории пь€нства (ј.Ќ. јксаков «ќ народном пь€нстве», 1862 год), об истории кабаков (».√. ѕрыжов «»стори€ кабаков в –оссии в св€зи с историей русского народа», 1866 год), об истории питейной монополии (ƒ. √урьев «ѕитейна€ монополи€», 1893 год), р€д работ по истории водки в XVII—XVIII веках, но никак не раньше. ¬роде бы считалось, что изобрели у нас водку в конце XV— начале XVI века. Ќо доказательств не было.  роме этого, встречались некие лихие исторические забеги наподобие следующего: родина водки — ¬€тка, а врем€ ее изобретени€ — XII век. Ќо это уже €вное недоразумение.

Ќужна была тщательна€ экспертиза. » за этой экспертизой обратились к ¬. ѕохлебкину, который проделал огромную кропотливую работу и восстановил историческую справедливость. —егодн€ можно сказать с уверенностью, что благодар€ его труду русской водке, как именно русской, уже ничего не угрожает.


—екрет «золотого сечени€»

»з истории водки¬ труде ¬.¬. ѕохлебкина «»стори€ водки» можно прочесть: «... до 1894 года содержание алкогол€ в водке, ее степень крепости определ€лись исключительно объемами, что и отражалось в соответствующих технических наименовани€х водок: двупробна€, трехпробна€, четырехпробна€ и т. д., но после того как ƒ.». ћенделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путем простого сли€ни€ объемов, а точным отвешиванием определенной части спирта, процент содержани€ алкогол€ в водке, или ее крепость, стал выражатьс€ в весовых част€х. ќн обратил внимание на св€зь с по€влением разного качества у разных водно-спиртовых смесей. ќказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило его искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. ¬ результате проведенных исследований с конца XIX века русской водкой стал считатьс€ лишь тот продукт, который представл€л собой зерновой спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Ётот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством –оссии как русска€ национальна€ водка — «ћосковска€ особенна€».


»стоки огненной реки

¬одка хоть и отдаленно, но все же по сути соответствующа€ тому продукту, который мы имеем сейчас, возникла где-то в конце XIV — первой половине XV века. Ёто наиболее «темный период» истории водки. «десь мы встречаемс€ с множеством напитков: сыта, «простой» и «пь€ный» квас, «проста€» и «пь€на€» березовица, медовуха различных видов, вино, сикер, ол. — 1503 года, когда началось массовое производство продукта, началась и истори€ русской водки. ј 1505 годом датируетс€ первое упоминание об ее экспорте. —тоить отметить, что дата «1503 год» в некоторой степени условна. ѕо всей видимости, она обозначена с определенным историческим запасом. ≈сть повод ее пересмотреть, отодвинув в древность.


ѕерипетии с перепитым

«а вопросом «когда возникла» следует «где». ћногие исследователи считают, что в ћоскве, причем в  ремле. Ќе исключено, что в „удовом монастыре. » врем€, и место изобретени€ водки весьма символичны. ¬одка по€вл€етс€ как спутник все более крепнущей ћосковской государственности. ¬ периоды сильной государственности власть будет устанавливать безоговорочную монополию на водку и жестко карать нарушителей. ¬ это врем€ по качеству водка будет приближатьс€ к идеалу «насто€щей». ¬ периоды «разброда и шатани€», смут и революций, развала —оюза ее отпуст€т «на свободу». —ейчас, кстати, мы живем в период так называемой «шестой монополии», установленной 11 июн€ 1993 года. ѕ€та€ же монополи€ (1924 — 7 июн€ 1992) закончилась годом «полной водочной свободы». ¬ этот период цена водочного самопала возросла более чем в 600 раз по сравнению с первоначальной стоимостью «монопольной» водки на госпредпри€ти€х. Ќа водочном рынке творилась вакханали€ с засильем несметных литров иностранных подделок.  оличество отравлений некачественной водкой по сравнению, например, с 1960 годом увеличилось тогда в 125 раз.

” нас нет статистики о том, что происходило с «употребл€ющими» в период между четвертой и п€той монополи€ми (1914—1924 годы), когда государство запретило продажу водки. ¬еро€тнее всего, эта статистика была ужасающей.

»так, насто€ща€ водка — за качеством, производством и продажей которой осуществл€етс€ жесткий монопольный надзор, — есть своего рода символ сильного государства. » не случайно именно сильные государи в периоды наибольшего укреплени€ власти «милостиво» отмен€ли монополию на водку, как, например, Ќиколай I в 1828 году. Ёто был жест, который могли себе позволить сильный государь и сильное государство.


»з истории водки«мии — спаситель?

—уд€ по многим историческим фактам, зафиксированным в источниках, в «доводочный период» на –уси пили не только много, но к тому же пили в массе своей некачественные алкогольные напитки. »сторики недоумевают, насколько неожиданно странными могли быть последстви€ массового опь€нени€, описанные в летопис€х. “о это было всеобщее «одурение», приводившее к совершенно неадекватному поведению тыс€ч людей, то вдруг все в самый ответственный момент (например, сражени€) засыпали. “о у целых деревень отнимались ноги или пам€ть. Ќе говор€ уже о многих случа€х самых банальных отравлений, часто приводивших к массовому мору.

 лассические случаи — поражение русских войск на реке ѕь€не и «великое опь€нение» во врем€ нашестви€ “охтамыша на ћоскву.

ѕервый сюжет (описанный во всех подробност€х, в частности, у Ќ.ћ.  арамзина) состо€л в том, что войска кн€з€ »вана ƒмитриевича Ќижегородского, разбред€сь перед боем по близлежащим деревн€м, напрочь перепились местным пивом, брагой, медом и пуре (это — «опасный» хмельной мордовский напиток). ƒело было в 1377 году, и бой предсто€л с войском татарского царевича јрапши, которое намного уступало русскому ополчению количественно и качественно.

–усское ополчение было почти полностью перебито, а сам кн€зь вместе с дружиной утонул в реке. –ечку потом в пам€ть об этом печальном событии так и назвали — «ѕь€ной», исковеркав местное мордовское название.

¬торой, еще более известный случай — когда в 1382 году во врем€ нашестви€ хана “охтамыша вс€ ћосква странным образом перепилась, совершенно утратив чувство реальности, и город был сожжен. Ќа москвичей напал какой-то паралич.

ћожно сказать, что до того периода, когда водка стала доминировать, в стране, в народе царил своего рода «алкогольный беспредел», который мог привести к серьезным демографическим последстви€м. “ак что, как это ни странно, в конечном счете водка спасла –оссию, а не погубила. ќтношение народа к водке, его «благодарность» ей подспудно сказываетс€ в €зыке. —амо слово «водка», как считают некоторые ученые, восходит не к слову «вода», а к «водить». “ак или иначе, но в XVII веке оно плотно «прикрепл€етс€» народом к «воде» и осмысливаетс€ как нека€ уменьшительна€ форма слова. ƒалее от родного слова «водка» народ отказыватьс€ не хотел. Ѕыли попытки переименовать водку, дать ей другое, более официальное название (например, в XIX веке ее хотели переименовать в «народное вино»), но ничего не вышло.  стати, один из «авторов» современной водки, ƒ.». ћенделеев, упорно отстаивал именно термин «водка» как официальный.


√орька€ гордость

ѕоиск высококачественного водочного стандарта шел долго и мучительно. Ќо уже в XVII, а особенно в XVIII веке, русска€ водка стала статьей экспорта и визитной карточкой страны. ƒвор€не (Ўереметевы,  уракины, –азумовские, –ум€нцевы) во множестве строили винокурни и соревновались в качестве водки. ќчень ценили водку ( и  ант, и √ете. ј  арл Ћинней после дегустации русского напитка так воодушевилс€, что тут же разразилс€ восторженным и весьма объемным трактатом: «¬одка в руках философа, врага и простолюдина. —очинение прелюбопытное и дл€ вс€кого полезное».

—тоит еще раз отметить, что «бесповоротную» точку в разработке «золотого эталона» русской водки поставил гениальный ƒ.». ћенделеев. ќн сделал судьбоносное открытие, не менее судьбоносное, чем ѕериодическа€ система. ”ченый нашел оптимальное дл€ водки соотношение воды и спирта, доказав, что крепость напитка в 40° €вл€етс€ тем «золотым сечением», лучше которого не найти. ѕримерно в то же врем€ начали отрабатыватьс€ лучшие технологии очистки древесным углем.

“аким образом, к концу XIX века водка приобрела ту классическую марку, которую она в целом сохран€ет и до сих пор. “огда, при ћенделееве, в 1894 году, водка была названа «ћосковской особенной» (ныне — «ћосковска€ особа€») и признана правительством национальной русской водкой. »менно с тех пор вступает в силу аксиома, котора€ впоследствии реализуетс€ в экспортно-рекламном лозунге «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («“олько водка из –оссии €вл€етс€ насто€щей русской водкой!»)


Ќа посошок

–усска€ водка надежно защищена от вс€ких подделок. “о есть подделывать ее можно сколько угодно, но ни в одной стране мира в точности невозможно повторить все тонкости технологии изготовлени€ «genuine Russian» водки. ѕричины следующие. ¬о-первых, многое в технологи€х до сих пор держитс€ в секрете, это — государственна€ тайна. ¬о-вторых, исходный материал, прежде всего русска€ рожь, столь же уникален, как сорт винограда определенной местности. “акое зерно, которое идеально подходило бы под технологический цикл, не растет больше нигде: пересаженна€ в другие регионы русска€ рожь тер€ет р€д ценных качеств или вообще вырождаетс€. “ак что русска€ водка, 500-летие которой, суд€ по всему, приходитс€ на нынешний 2003 год, — значительно более глубинное, метафизическое €вление в русской истории и культуре, чем это прин€то было считать.
¬ладимир ≈листратов
»з истории водки
ѕервые шаги
ћуку ржи, пшеницы, €чмен€ — истинно русское сырье дл€ приготовлени€ водки — разваривали кип€тком, смешивали с солодом (пророщенным измельченным зерном). ‘ерменты, содержащиес€ в солоде, превращали крахмал в сахар, и начиналось всем известное брожение. — помощью медного перегонного куба, обогреваемого открытым огнем, отгон€ли спирт из сброженного сусла.  онденсаци€ паров и охлаждение дистилл€та производились через змеевик в дерев€нном чане, через который самотеком пропускалась вода из реки или озера. »звлеченный таким способом спирт-сырец был всего-навсего полуфабрикатом. ќн содержал много сопутствующих примесей, дурно пахнущих и вредно действующих продуктов. ¬кус хлебного вина улучшали многократной перегонкой, разделением дистилл€та по фракци€м и последующей обработкой вымораживанием, адсорбентами. —ущественного улучшени€ качества добились с внедрением способа холодной очистки сырого спирта древесным углем, но он не спасал полностью от нежелательного запаха. ѕоэтому и получил развитие процесс сдабривани€ хлебного вина ароматическими и вкусовыми компонентами растительного происхождени€. “ак зародилась технологи€ сдобренных старорусских водок.

–азвитие технологии
— по€влением ректификационных аппаратов вместо сырого хлебного спирта стали примен€ть ректификованный спирт высокой крепости, очищенный от нежелательных примесей. √отовый продукт — водка — получалс€ полностью освобожденным от сивушных масел. —ырьем дл€ получени€ ректификованного спирта могут быть только хлебные злаки, картофель и меласса (отходы свеклосахарных производств). –усские водки по праву считаютс€ самыми чистыми алкогольными напитками в мире. ќтсюда и коренное отличие российского винокурени€ и нашей водки от всех подобий ее. ¬о многих странах при производстве крепких спиртных напитков ректификации подвергаетс€ незначительна€ часть сырого спирта — картофельного, тростникового, мелассового, плодово-€годного и в том числе виноградного. —екрет качества классическои русской водки — в тщательности и точности соблюдени€ строгих стандартов, в качестве зернового сырь€, в свойствах используемой дл€ нее воды и в полном отсутствии каких-либо синтетических веществ (только натуральные ароматические и вкусовые ингредиенты и красители). ƒл€ известных всему миру высококачественных русских водок используютс€ ректификованные спирты высокой степени очистки: «люкс», «супер», «высшей очистки», «экстра».

∆ива€ вода
—пециалисты говор€т: «¬кус воды — это половина вкуса водки». ќна должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и вкуса, с минимумом содержащихс€ в ней солей. ј это значит, что вз€тую дл€ водки воду дополнительно очищают, фильтруют и ум€гчают, не нуждаетс€ в ум€гчении разве что м€гка€ невска€ вода. —пециально подготовленную дл€ производства водки воду называют исправленной — в такой воде содержание солей и минеральных веществ доведено до определенного уровн€. ¬ некоторых странах ≈вропы и в —Ўј, производ€щих водку, воду исправл€ют методом дистилл€ции. ƒистиллированна€ вода отличаетс€ безупречной чистотой, но она абсолютно лишена каких-либо нюансов вкуса, из-за чего ее еще называют мертвой. ѕоэтому большинство «зарубежных водок, даже если в них ввод€т какие-то вкусовые и ароматические добавки, не имеют такой вкусовой окраски, кака€ свойственна насто€щей русской водке.

»з истории водки

Ќе люб€ща€ ждать
Ћюбой крепкий, несладкий достаточно резкий, а тем более еще и бесцветный спиртной напиток вызывает неизбежное сравнение с водкой, котора€ стала своеобразным мерилом крепкого спиртного. ”спех водки в мире, а сейчас едва ли найдетс€ страна, где ее не знают, неразрывно св€зан с –оссией. Ќередко в продаже по€вл€ютс€ зарубежные водки с русскими названи€ми, портретами и пейзажами на этикетках и ссылками на старинные русские рецепты. Ќа самом деле подобна€ продукци€ — не более чем имитаци€ известных водок. ѕрародителем европейских крепких спиртных напитков, полученных путем перегонки вин или сброженных фруктово-€годных жидкостей, была аквавита (от латинского aqua vitae — «вода жизни»). Ќекоторые из них сохранили это первоначальное значение в своих названи€х: у французов это eau-de-vie («о-де-ви»), у англичан whisky (виски в переводе с кельтского — «вода жизни»), у пол€ков okowita. Ќапитки этого типа, известные нам: конь€к, армань€к, бренди, грузинскую чачу, италь€нскую граппу, немецкий кирш, французский кальвадос, — иногда ошибочно причисл€ют к водкам.

’от€ в действительности с водкой их роднит лишь метод, лежащий в основе производства, — дистилл€ци€. »з знаменитых «иностранцев» нашему национальному напитку ближе джин и виски, потому как готов€т их не из виноградного, а из зерновых спиртов. Ќо ни один из этих напитков не подвергаетс€ тщательной очистке. ¬ конь€чном спирте присутствуют все спирты и даже сивушных масел раз в п€ть больше, чем в спиртах-сырцах. ¬ качественной водке же присутствие сивушных масел просто исключено.

ћари€ ¬оробьева

ћетки:  

ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



Ћариотик   обратитьс€ по имени „етверг, 28 јвгуста 2014 г. 19:55 (ссылка)
Ѕлагодарю за пост. ” нас в —анкт-ѕетербурге открылс€ музей водки, очень интересный
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку