-ћетки

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в angreal

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.10.2008
«аписей: 20203
 омментариев: 34434
Ќаписано: 56869



10 познавательных фактов про стейк

¬оскресенье, 05 јпрел€ 2015 г. 09:34 + в цитатник

—тeйк причисл€ют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его по€влени€. »з сохранившихс€ до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в ƒревнем –име. ѕервое описание приготовлени€ стейка, приближенного к современной версии, по€вилось в кулинарной книге Ѕелтиса ѕлатинуса в 1460 году. —тeйк быстро покорил ≈вропу и јмерику, а развитие животноводства с акцентом на м€сные породы бычков положило начало развитию целой cтeйкoвoй культуры.

— момента по€влени€ стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовлени€ стейка. ѕовара даже составили свод правил, которых стоит придерживатьс€, готов€ м€со на огне. ѕредварительна€ разморозка, высока€ температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. ≈сли же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть дл€ себ€ что-то новое.

10 познавательных фактов про стейк

10 фактов, которые нужно знать о стейке

»з-за сходства формы стейка и “-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. ¬нешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. ƒве части стейка идут от разных частей туши, благодар€ чему стейк сочетает в себе два вида м€са: тонкий край и вырезку. ќт тибона портерхаус отличаетс€ тем, что с одной стороны косточки — там, где располагаетс€ вырезка, — м€са у него значительно больше.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

Ѕычки смешанного откорма сто€т дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. ”резанную в рационе траву восполн€ют зерном. «а счет этого м€со становитс€ более м€гким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

≈сли вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старени€ м€са протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. ¬се происход€щие изменени€ см€гчают м€со и обогащают его аромат. ƒл€ вызревани€ м€са берутс€ только стейки на кости. “аким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуетс€.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

–амп-стейк зачастую остаетс€ в тени премиальных отрубов. —делать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаютс€ лишь потому, что считают его жестким отрубом. ћежду тем рамп относитс€ к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши.  роме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у попул€рных отрубов. –амп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление врем€ окупаетс€ нежным, концентрированным вкусом.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

≈сли стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из при€тного процесс превратитс€ в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. «апаситесь терпением и дождитесь, когда начнетс€ реакци€ ћай€ра. ќна приведет к потемнению м€са и образованию той самой ароматной корочки.  ак только она образуетс€ — стейк можно переворачивать.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

Ёксперты в вопросах приготовлени€ стейков сход€тс€ во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. ќсобенно если дело касаетс€ обжарки на гриле. Ѕольшинство т€желых приправ в процессе приготовлени€ осыпаетс€, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховатьс€ и вз€ть несколько больше соли.  огда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовлени€, стоит придерживатьс€ стандартных пропорций.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

ѕеред тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. √ор€ча€ поверхность позвол€ет «запечатать» стейк рум€ной корочкой и избежать потери влаги. ѕри приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавл€ют, либо заканчивают приготовление м€са в разогретой духовке. ≈сли этого не сделать, снаружи м€со обуглитс€, а внутри еще не успеет приготовитьс€.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

¬о врем€ приготовлени€ стейков на гриле начинать обжаривать м€со лучше в зоне пр€мого жара. Ќесмотр€ на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать м€со с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроетс€ рум€ной ароматной корочкой. «апечатанный стейк перемещаетс€ в область непр€мого жара и готовитс€ в ней до желаемой степени прожарки.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

≈сли стейк случайно проткнуть во врем€ приготовлени€, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге м€со получитс€ сухим. „тобы кусок осталс€ сочным, пока не окажетс€ на вашей тарелке, переворачивать м€со следует щипцами. Ётот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.

10 фактов, которые нужно знать о стейке

Ћюбима€ мантра поваров стейк-хаусов — дайте м€су отдохнуть. „тобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, м€со необходимо оставить на какое-то врем€ полежать на доске. ћногим кулинарам так и не дает поко€ вопрос — сколько же надо ждать?  оличество времени, необходимое на отдых, рассчитываетс€ исход€ из того, сколько готовилс€ стейк: разделите врем€, затраченное на готовку, пополам, и вы получите врем€ отдыха стейка.

ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку