Большинство культовых мясных блюд родилось отнюдь не в дворцовых кухнях и не в роскошных ресторанах, а в домах бедняков. Почему национальные рецепты сформировались именно в том виде, в котором мы их знаем и любим? И как знание исторических корней помогает приготовить вкусное мясо?
Шашлык
Одно из самых популярных блюд из мяса, несомненно, шашлык. Его аналоги присутствуют в кухнях разных народов, и это совсем не удивительно. Все гениальное просто, для приготовления шашлыка нужны всего лишь мясо и огонь. Еще необходимо то, на что мясо нанизывается – деревянный или металлический прут: вертел, шампур, штык. Считается, что именно от крымскотатарского слова "шиш" (штык) и произошло название этого блюда. Правда, это не единственная версия, ведь за право назваться родиной "настоящего" шашлыка соревнуются многие страны и народы.
Кочевники готовили шашлык из мяса тех животных, которых они, собственно, пасли – преимущественно из баранины. На мелкие куски ее резали для того, чтобы ускорить процесс приготовления и сэкономить древесину, которая на степных и пустынных территориях представляла собой определенную ценность. Мариновали мясо в том, что всегда было под рукой: вине, кисломолочных продуктах, лимонном и гранатовом соке.
Лучший шашлык получается из бараньей корейки, также его готовят из шейки, окорока, ребрышек, используют почки, печень, курдючное сало. В России популярен шашлык из свинины, на него идут шея и ребрышки, а также лопатка, корейка и грудинка в сопровождении сердца и печени.
Оптимальная форма кусочка мяса – кубик, оптимальный размер стороны – 4-5 сантиметров. Впрочем, на этот счет у представителей разных народов также имеется свое мнение, шашлык может состоять из плоских прямоугольников или представлять собой довольно крупный кусок мяса.
Если мясо слишком постное или недостаточно сочное, его перемежают кусочками сала и овощей. Если вам не нравится запах мяса, маринад придется сделать более кислым и пряным. Мясо для шашлыка не должно быть заморожено. Наиболее сочный шашлык получится, если его подержать над сильным жаром и только потом доводить до готовности на умеренном жаре.
Беф бургиньон – говядина по-бургундски
Эту французскую классику явила миру Джулия Чайлд, ставшая первым телевизионным поваром и открывшая американским домохозяйкам французскую кухню. Именно bœuf bourguignon безнадежно подгорел в духовке героини фильма "Джули и Джулия".
Тушеное мясо с овощами и травами – типичное блюдо крестьян и бедняков. Сегодня некоторые рестораны готовят беф бургиньон из лучшей говядины, но это излишне и даже вредно: в сотейник должны идти далеко не самые лучшие куски. Во-первых, грубое жилистое мясо придаст блюду насыщенный вкус, во-вторых, согласно классическому рецепту, мясо готовится долго, целых три часа, за это время оно точно станет мягким.
Еще несколько секретов успеха. Чтобы соус получился более густым, куски говядины обваливают в муке. Перед тушением мясо обжаривают до золотистой корочки. Для маринада лучше всего взять бургундское красное вино. И точно не следует брать дешевое вино, которое вы не стали бы пить – мясу оно тоже не понравится.
Гуляш
Останавливаться на этом блюде, может быть, и не стоило бы, тем более что оно весьма напоминает предыдущее. Но очень уж прелестна в своей простоте его история. Точнее, историй несколько, ведь подобное блюдо – густой суп с мясом и овощами, заменяющий и первое и второе, – тоже есть у разных народов.
Собственно гуляш – блюдо венгерское. Кусочки говядины и телятины тушили с луком, помидорами, паприкой и картофелем в котлах на костре. Немецкий аналог гуляша называется "айнтопф". "Ein" по-немецки означает "один", "topf" - "горшок". Только один большой горшок умещался над очагом в немецком доме, поэтому в нем варили все продукты вместе.
Еврейский вариант гуляша, чолнт, ставили в печь в пятницу вечером. Почему? Из-за религиозного запрета на разжигание огня в субботу. Горшок с мясом и овощами ставили в печь в пятницу вечером, там чолнт томился до следующего дня.
Некоторые разновидности гуляша готовятся по определенным правилам. Например, для грузинского чанахи мясо, картофель, помидоры, баклажаны и лук кладутся в горшок слоями, а общий вес овощей должен быть равен массе мяса.
В целом же никаких особых секретов приготовления густого супа, кажется, не существует. В выборе ингредиентов следуйте своей интуиции, они могут быть самыми разными.
Поркетта
Поркетта не так популярна во всем мире, как некоторые другие мясные блюда, но очень любима в Италии, особенно в ее центральной части. Этот ароматный рулет из свинины с вкуснейшей корочкой упоминается в кулинарных книгах аж XIII века. Для традиционной поркетты использовали целую тушу свиньи весом не менее ста килограммов.
Из туши вытаскивают кости, внутрь закладывают травы и специи, мясо сворачивают в рулет и обвязывают веревкой (получается "колбаса", по форме похожая на поросенка) и запекают. Для большего сходства к "колбасе" приделывают свиную голову, а внутрь кладут печень, к каждой порции запеченного мяса полагается добавить по кусочку печенки и хрустящей корочки.
Когда видишь поркетту на ее родине в Италии – на рынке, байкерском празднике или в специализированном заведении, – кажется, что приготовить ее в домашних условиях совершенно невозможно. Однако это совсем не так.
Достаточно купить полтора-два килограмма свиной грудинки с кожей, хорошо посолить, посыпать перцем, розмарином и тимьяном, не забыть про чеснок, свернуть плотный рулет, обвязать бечевкой и запекать не менее трех часов.
Индейка
Индейка на День благодарения – история в чистом виде. В 1620 году американские индейцы помогли первым переселенцам из Англии вырастить в незнакомых условиях хороший урожай, благодаря чему те смогли пережить холодную зиму. Осенью 1621 года, в преддверии новой зимы, колонисты устроили праздник, на который пригласили индейцев. Гости принесли с собой зажаренных на кострах индеек.
По другой версии переселенцы вместе с индейцами подстрелили и зажарили несколько птиц. Так или иначе, с тех пор каждый год в конце ноября американцы запекают индейку и едят ее со словами благодарности Богу.
Специфика приготовления индейки заключается в ее размерах – целая индейка может весить пять, семь, десять килограммов, и от ее веса зависит время приготовления: 20 минут в духовке на каждые полкило веса, плюс 25 минут на всю индейку, плюс еще 20 минут, если индейка не "пустая", а фаршированная.
Перед запеканием птицу на несколько часов, а лучше на сутки, оставляют в рассоле – хорошо посоленной воде со специями. Нафаршировать индейку можно варенным рисом, гречкой, перловкой, смешав крупу с луком, грибами, субпродуктами, зеленью и специями. Чтобы птица лучше пропеклась, не нужно набивать ее фаршем слишком плотно.
