Молоко пьют около 90% людей. С кофе, чаем или просто из кружки, со вкусным печеньем или медом, а летом – с черникой и малиной. Но при этом вокруг молока столько мифов, что пора уже развенчать некоторые из них. Мы расскажем почему молоко нельзя кипятить и добавляют ли в него «порошки». Если вы пьёте молоко, эта статья для вас!

Недавно в закрытой группе амбассадоров известного и популярного кулинара Джейми Оливера началось активное обсуждение, какое молоко следует употреблять и советовать детям и взрослым:

• разливное, к примеру, фермерское или домашнее (то есть термически необработанное)
• пастеризованное или
• ультрапастеризованное.

Сразу оговорюсь, большинство амбассадоров представляют Европу и США. И они сразу заявили, что будут рекомендовать только ультрапастеризованное молоко (мы его часто называем молоко долгого хранения или тетрапак, в Европе же – в обиходе термин UHT молоко). Потому что оно самое безопасное и полезное как для детей, так и для взрослых. Ведь при ультрапастеризации уничтожаются все вредоносные бактерии и даже их споры, но сохраняются витамины, микроэлементы, ценный белок казеин и тот самый кальций, за который мы ценим молочную продукцию.

Миф 1. Самое полезное – любое домашнее или фермерское молоко

Это правда, но не совсем. Если речь идет о парном молоке – ещё теплом, не больше часа после дойки – то такое молоко действительно самое полезное. И если вы живете в селе и пьете именно такое молоко, то всё замечательно.

Но, если вы живете в городе и вам привозят домашнее молоко, то пользы там, увы, очень мало. Зато рисков – много. Объясню, что же не так с этим молоком:

• За последние 20 лет качество домашнего молока очень упало, далеко не все хозяйки проверяют здоровье коровы, а если и проверяют, то не всегда рассказывают об этом потребителю;
• Каждая 5-я корова в Украине больна лейкозом;
• Кишечная палочка присутствует более чем в половине проб домашнего молока;
• Молоко – очень питательная среда для бактерий, а значит малейшее нарушение условий хранения, – и количество бактерий в молоке, которые могут привести к отравлению, резко возрастет. Что такое малейшее нарушение? Все просто. Это, например, несколько минут на солнце. И не обязательно летом.
• От того, в каком месте пасутся коровы, зависит качество молока. Далеко не всегда место выпаса находится в экологически чистом месте. Проконтролировать это очень тяжело. Вы видели пасущихся коров вдоль дорог?

Вы скажете – всё равно буду покупать домашнее и прокипячу его. Вроде всё правильно, но…

Миф 2. Достаточно прокипятить молоко, и все бактерии погибнут.

Да, погибнут. А вместе с ними погибнут витамины А, D и В1, а также наш любимый кальций. Да и ценный белок казеин тоже разрушиться. Вспомните, когда вы кипятите молоко, на дне остаются белые следы, которые тяжело отмыть. Вот это и есть казеин. А значит, в самом кипяченом молоке его уже нет. И пользы тоже нет.

Миф 3. Молоко быстро прокисло – значит хорошее молоко.

Напоминаю, в половине проб молока есть кишечная палочка. Молоко скисает очень быстро, когда присутствует именно она. И вообще, чем больше бактерий (в том числе опасных), тем быстрее молоко скиснет. Быстрое скисание – не показатель качественного молока.

Миф 4. Натуральное молоко не может долго хранится.

Ещё как может. Молоко длительного хранения или ультрапастеризованное молоко, или (как его ещё называют) молоко в упаковке Тетра Пак производится по самой современной и самой щадящей технологии. А ещё самой дорогостоящей за счёт оборудования. Но давайте по этапам:

1. Сбор молока. Для ультрапастеризации выбирают самое качественное молоко, высшего сорта или сорта экстра – только от здоровых коров сертифицированных фермерских хозяйств. Почему самое качественное? Всё просто, некачественное молоко в процессе ультрапастеризации свернется в трубах и испортит оборудование. А вы же помните, оборудование дорогое. Кстати, сухое молоко тоже нельзя использовать при этой технологии.
2. Транспортировка молока. Качество молока надо еще сохранить. Поэтому молоко для ультрапастеризации перевозят в специальных бочках в «холодильных» машинах.
3. Обработка молока. Ультрапастеризация – очень интересный процесс. Вначале молоко быстро доводят до температуры 135-140 градусов. А потом также быстро охлаждают до 4-5 градусов. Все это за 4 секунды. Что интересно: за это время высокие температуры убивают бактерии и их споры, но поскольку нагрев и охлаждение происходят быстро, витамины, микроэлементы и казеин не разрушаются.
4. Упаковка молока. Сразу после ультрапастеризации молоко разливают в асептические пакеты Тетра Пак. Это специальная упаковка, состоящая из 6 слоёв, при этом один из слоёв – фольга, которая не позволяет молоку нагреваться. Именно потому ультрапастеризованное молоко в такой упаковке не портится даже при хранении без холодильника. Но если упаковка открыта, то тогда храним только в холодильнике.
   Есть еще пастеризованное молоко. Оно также храниться достаточно долго. Но, при его производстве разрушаются витамины и белок – не так сильно, как при кипячении, но всё же. Бактерии пастеризация убивает, а вот их споры – нет.

Миф 5. Если продукт долго хранится, то без консервантов не обошлось.

Давайте проведём эксперимент: возьмите ультрапастеризованное молоко и добавьте кисломолочную закваску. Готовьте в йогуртнице или мультиварке согласно инструкции. У вас получится отличный йогурт, чего не получилось бы, если б в молоке были консерванты. Такой эксперимент – самое очевидное доказательство, что консервантов в ультрапастеризованном молоке нет и быть не может!

А какое молоко покупаете вы? Кипятите или нет? И почему?