-Метки

азарт актёры алкоголь биография блюда вещи вкусно вред вредно высказывания демотиваторы деньги дети дизайн достопримечательности досуг еда женщины животные жизнь забавно здоровье знаменитости значение игра игровые автоматы идеи интересно интересные факты искусство история казино картинки кино котоматрица коты кошки красота креатив кулинария кухня лайфхаки люди мифы мужчины мясо напитки наука необычно неожиданно новый год обман обычаи овощи ошибки пасха позитив познавательное полезно полезное польза правда праздник привычки приготовление приметы природа продукты просто психология работа развлечение развлечения религия ретро рецепт рецепты рождество россия русские секс сладости слова смешно советы ссср ставки странно страны съемки традиции факты фильм фильмы фото фразы фрукты человек юмор язык

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в angreal

 -Подписка по e-mail

 

 -Интересы

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 26.10.2008
Записей:
Комментариев:
Написано: 57186


Секрет господина Оливье

Суббота, 27 Декабря 2014 г. 22:54 + в цитатник

Можно встретить новогодний праздник с искусственной елкой или с безалкогольным шампанским, но новогоднее застолье без салата «оливье» - даже представить невозможно. Пироги, холодцы, мясные и рыбные нарезки, селедка под шубой, мандарины, гусь в яблоках – все меркнет, и праздничный ужин превращается в будничную трапезу, если на столе отсутствует салат «оливье».

Секрет господина Оливье

История его появления связана с французским кулинаром Люсьеном Оливье, шефствующим в московском ресторане «Эрмитаж» еще до Октябрьской революции.

На самом деле этот шеф-повар приготовил вовсе не салат, а холодное блюдо – «Майонез из дичи». Для данного блюда отваривали филе рябчиков и куропаток, нарезали соломкой, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки, политые соусом «провансаль». А в центре возвышалась горка отварного картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками сваренных «вкрутую» яиц. К слову, они предназначались вовсе не для еды, а для красоты, как элемент декора блюда. Когда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. А на следующий день француз в знак презрения демонстративно сам смешал все компоненты, обильно полив их соусом.

Кстати, изначально майонез – это именно холодное мясное или рыбное блюдо, а не соус. А вот винегрет – наоборот. Винегрет – это французская заправка для овощного салата (уксус, масло, соль, сахар, перец), свекольный салат получил свое название со слов приглашенного ко двору французского повара, который, увидев знакомую заправку, воскликнул: «О, винегрет!» - а российские коллеги решили, что это и есть название блюда.

Но возвращаемся к королю новогоднего стола – салату «оливье». Ресторан «Эрмитаж» после революции был закрыт, знаменитый рецепт утерян. На наших столах он появился уже в 1950-е послевоенные годы, и сразу завоевал репутацию праздничного блюда. Секрет тут был очень прост. Один из основных ингредиентов данного блюда – соус «майонез» (он же «провансаль») – считается сложным для домашнего изготовления, а время широкого использования консервантов тогда еще не наступило, и фабричный майонез массово изготовлялся только в дни праздников, потому как его срок хранения был краток, а в остальные дни он считался дефицитным товаром.

Известно, что у каждой хозяйки – свой «оливье», кто-то добавляет вареную морковь, другая трет свежее яблоко, кто-то признает только язык или отварную телятину в салате, а кто-то предпочитает курицу.

Интересен канонический рецепт салата «оливье», используемый в отечественном общепите. Он очень прост. Для приготовления любимого всеми блюда требуется всего лишь четыре основных ингредиента:

  • отварной картофель – 1 часть;
  • отварное мясо – 1 часть;
  • соленые огурцы – 1 часть;
  • майонез – 1 часть;

При подаче салат украшается вареными креветками.

Вопрос присутствия в «оливье» вареных яиц, курицы, зеленого горошка и прочего также объясняется очень просто. Общепит допускает бесчисленное количество вариаций, вместо отварного мяса может использоваться курица, ветчина, вареная колбаса и даже сосиски; добавление яиц позволяет экономить долю мяса; зеленый горошек – уменьшает долю картофеля; часть соленых огурцов можно заменить свежими, или даже маринованными.

Вопрос же появления отварной моркови в салате объясняется и вовсе смешно. Морковкой подменяются креветки. Креветки вообще попали в этот салат по той причине, что они были очень дороги, как отдельное блюдо - в советском ресторане - спросом не пользовались, потому их использовали для украшения и удорожания салатов, а для экономии запросто подменяли дешевой морковью.

Вот и весь секрет.

Метки:  

Процитировано 6 раз

Скорпена   обратиться по имени Воскресенье, 14 Декабря 2008 г. 22:57 (ссылка)
эх,каких только "секретов Оливье" не бывает,а...
Ответить С цитатой В цитатник
жаблик   обратиться по имени Воскресенье, 14 Декабря 2008 г. 23:20 (ссылка)
Рябчики улетели).
Ответить С цитатой В цитатник
wa-81   обратиться по имени Воскресенье, 14 Декабря 2008 г. 23:43 (ссылка)
Мой любимый салатик).
Ответить С цитатой В цитатник
Matsumoto-Rangiku   обратиться по имени Понедельник, 15 Декабря 2008 г. 00:03 (ссылка)
Я как минимум штук 5 рецетов знаю! Но всё же какой бы он небыл без оливье и новый год не новый год!))
Ответить С цитатой В цитатник
anis1441   обратиться по имени Понедельник, 15 Декабря 2008 г. 00:16 (ссылка)
Спасибо за "Оливье" и любопытную информацию!!!
 (97x120, 11Kb)
Ответить С цитатой В цитатник
Leonsija   обратиться по имени Понедельник, 15 Декабря 2008 г. 00:38 (ссылка)
Matsumoto-Rangiku, есть сборничек... так он называется "100 рецептов салата "Оливье"))) О! Так что пять это еще цветочки)))
Ответить С цитатой В цитатник
Наталья13   обратиться по имени Понедельник, 15 Декабря 2008 г. 03:13 (ссылка)
Как интересно.
Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Понедельник, 17 Августа 2009 г. 01:14 (ссылка)
а вот еще вкусные блюда из мяса http://www.lovemaso.ru/ обязательно оставьте комментарии по сайту в гостевой книге и еще вы можете оставить свой любимый рецепт
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку