-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в angreal

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.10.2008
«аписей: 18736
 омментариев: 34251
Ќаписано: 55050

—екрет господина ќливье

—уббота, 27 ƒекабр€ 2014 г. 22:54 + в цитатник

ћожно встретить новогодний праздник с искусственной елкой или с безалкогольным шампанским, но новогоднее застолье без салата «оливье» - даже представить невозможно. ѕироги, холодцы, м€сные и рыбные нарезки, селедка под шубой, мандарины, гусь в €блоках – все меркнет, и праздничный ужин превращаетс€ в будничную трапезу, если на столе отсутствует салат «оливье».

—екрет господина ќливье

»стори€ его по€влени€ св€зана с французским кулинаром Ћюсьеном ќливье, шефствующим в московском ресторане «Ёрмитаж» еще до ќкт€брьской революции.

Ќа самом деле этот шеф-повар приготовил вовсе не салат, а холодное блюдо – «ћайонез из дичи». ƒл€ данного блюда отваривали филе р€бчиков и куропаток, нарезали соломкой, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. –€дом из€щно располагали вареные раковые шейки, политые соусом «провансаль». ј в центре возвышалась горка отварного картофел€ с маринованными корнишонами, украшенна€ ломтиками сваренных «вкрутую» €иц.   слову, они предназначались вовсе не дл€ еды, а дл€ красоты, как элемент декора блюда.  огда же кулинар увидел, что какой-то русский невежа все перемешал и в мгновение ока съел, то пришел в ужас. ј на следующий день француз в знак презрени€ демонстративно сам смешал все компоненты, обильно полив их соусом.

 стати, изначально майонез – это именно холодное м€сное или рыбное блюдо, а не соус. ј вот винегрет – наоборот. ¬инегрет – это французска€ заправка дл€ овощного салата (уксус, масло, соль, сахар, перец), свекольный салат получил свое название со слов приглашенного ко двору французского повара, который, увидев знакомую заправку, воскликнул: «ќ, винегрет!» - а российские коллеги решили, что это и есть название блюда.

Ќо возвращаемс€ к королю новогоднего стола – салату «оливье». –есторан «Ёрмитаж» после революции был закрыт, знаменитый рецепт утер€н. Ќа наших столах он по€вилс€ уже в 1950-е послевоенные годы, и сразу завоевал репутацию праздничного блюда. —екрет тут был очень прост. ќдин из основных ингредиентов данного блюда – соус «майонез» (он же «провансаль») – считаетс€ сложным дл€ домашнего изготовлени€, а врем€ широкого использовани€ консервантов тогда еще не наступило, и фабричный майонез массово изготовл€лс€ только в дни праздников, потому как его срок хранени€ был краток, а в остальные дни он считалс€ дефицитным товаром.

»звестно, что у каждой хоз€йки – свой «оливье», кто-то добавл€ет вареную морковь, друга€ трет свежее €блоко, кто-то признает только €зык или отварную тел€тину в салате, а кто-то предпочитает курицу.

»нтересен канонический рецепт салата «оливье», используемый в отечественном общепите. ќн очень прост. ƒл€ приготовлени€ любимого всеми блюда требуетс€ всего лишь четыре основных ингредиента:

  • отварной картофель – 1 часть;
  • отварное м€со – 1 часть;
  • соленые огурцы – 1 часть;
  • майонез – 1 часть;

ѕри подаче салат украшаетс€ вареными креветками.

¬опрос присутстви€ в «оливье» вареных €иц, курицы, зеленого горошка и прочего также объ€сн€етс€ очень просто. ќбщепит допускает бесчисленное количество вариаций, вместо отварного м€са может использоватьс€ курица, ветчина, варена€ колбаса и даже сосиски; добавление €иц позвол€ет экономить долю м€са; зеленый горошек – уменьшает долю картофел€; часть соленых огурцов можно заменить свежими, или даже маринованными.

¬опрос же по€влени€ отварной моркови в салате объ€сн€етс€ и вовсе смешно. ћорковкой подмен€ютс€ креветки.  реветки вообще попали в этот салат по той причине, что они были очень дороги, как отдельное блюдо - в советском ресторане - спросом не пользовались, потому их использовали дл€ украшени€ и удорожани€ салатов, а дл€ экономии запросто подмен€ли дешевой морковью.

¬от и весь секрет.

ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз



—корпена   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 ƒекабр€ 2008 г. 22:57 (ссылка)
эх,каких только "секретов ќливье" не бывает,а...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
жаблик   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 ƒекабр€ 2008 г. 23:20 (ссылка)
–€бчики улетели).
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
wa-81   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 14 ƒекабр€ 2008 г. 23:43 (ссылка)
ћой любимый салатик).
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Matsumoto-Rangiku   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 ƒекабр€ 2008 г. 00:03 (ссылка)
я как минимум штук 5 рецетов знаю! Ќо всЄ же какой бы он небыл без оливье и новый год не новый год!))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
anis1441   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 ƒекабр€ 2008 г. 00:16 (ссылка)
—пасибо за "ќливье" и любопытную информацию!!!
 (97x120, 11Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Leonsija   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 ƒекабр€ 2008 г. 00:38 (ссылка)
Matsumoto-Rangiku, есть сборничек... так он называетс€ "100 рецептов салата "ќливье"))) ќ! “ак что п€ть это еще цветочки)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќаталь€13   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 ƒекабр€ 2008 г. 03:13 (ссылка)
 ак интересно.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јноним   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 17 јвгуста 2009 г. 01:14 (ссылка)
а вот еще вкусные блюда из м€са http://www.lovemaso.ru/ об€зательно оставьте комментарии по сайту в гостевой книге и еще вы можете оставить свой любимый рецепт
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку